You are hereПитание / Горячий как Любовь, черный как ночь...

Горячий как Любовь, черный как ночь...


By admin - Posted on 25 January 2021

версия для печативерсия для печати
Лучшая статья о кофе
Опубликовала Красникова Наталья для fizkult-ura.ru

"Кофе ободряет Дух, исполняет сердце радостью, отлично действует против воспаления глаз, предохраняет от водянки и излечивает ее, как и подагру, и цингу", - такой рекламный плакат был написан на входе в первую английскую кофейню в 1652 году. Данное изречение было заимствовано из трактата по классической арабской медицине 1000 года издания.

Кофе занимает второе место в Мире по объемам продаж после нефти! Этот факт наглядно свидетельствует о его популярности. Однако изначально кофейные деревья росли только в Эфиопии и Йемене: здесь еще в древние времена (800 г. н.э.) в монастырях церковнослужители готовили из кое отвар, который отгонял сон во время ночных служб. Этот напиток они называли "кава" - либо в честь персидского владыки Кавуса Кая, либо в честь названия юго-западной эфиопской провинции - Каффа, где впервые стали употреблять зерна этого дерева.

По одной из легенд, впервые тонизирующие свойства кофе были обнаружены пастухом, заметившим возбуждение животных, отведавших листья и плоды одного дикорастущего растения, похожего на вишню. Красивых легенд существует множество, но, единственным достоверным фактом можно считать тот, что Родиной кофе действительно является Эфиопия. Именно там листья и плоды кофейного дерева употреблялись в пищу с древнейших времен. Первооткрыватели кофе - группа из нескольких народностей (амхара, тиграи, гураре и др.), толкли плоды кофейного дерева, замешивали его с животным жиром и катали из них клецки величиной со сливу. Жиры, смешанные с питательными плодами кофе и протеином семян, придавали людям силу, а кофеин - бодрость. Из сока плодов кочевники готовили напиток, похожий на вино, а из листьев заваривали некое подобие чая.

Кто впервые придумал обжаривать кофейные зерна - неизвестно.

Какое бывает кофе

Культивирование кофе занялись лишь в XV веке. Его выращивали в висячих садах Йемена и продавали через морской порт Мокко во многие страны Ближнего и Среднего Востока. Два века Йемен был единственным государством, поставлявшим кофе на мировой рынок. Затем кофе быстро распространился во многие азиатские страны, а через турецких дипломатов и в другие государства.

Далее кофе отправился покорять Европу, повсеместно (в Венеции, Лондоне, Париже, Берлине, Милане, Вене, Гамбурге, Гановере), примерно с середины XVII века начинают открываться кофейни. Они быстро становятся популярными местами встреч, настоящими очагами культуры и науки. Их постоянными посетителями были Вольтер, Руссо, Бомарше, Робеспьер, Наполеон, Гюго, Готье, Дидро и Другие личности, вершившие Историю. То есть можно с полным правом сказать, что история кофе тесно переплетена с развитием целого континента! Следом за Европой была покорена и Америка.

После чашечки кофе "все вспыхивает, мысли теснятся, как батальоны великой армии на поле битвы", - так характеризовал его действие величайший французский романист Оноре де Бальзак, выпивавший в день более 20 чашек кофе, а при написании своей "Человеческой комедии", выпивший не менее 15000 чашек.

Вольтеру, выдающемуся французскому мыслителю, приписывают слова о том, что если кофе - яд, то исключительно медленно действующий, поскольку сам он умирает от него более полувека. Говорят, что сам он выпивал более 50 чашек кофе в день.

До XVII в о кофе в России было упомянуто лишь один раз:в рецепте, который прописал лекарь царю Алексею Михайловичу в 1665 году: "Вареное кофе, персиянами и турками знаемое, и обычно после обеда принимаемое, изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений".

И лишь в эпоху Петра I кофе получил свое распространение по всей России. По приезду из страны тюльпанов - Голландии, он издал указ, предписывающий подавать кофе на своих ассамблеях. И даже больше - его стали предлагать на входе в Кунсткамеру. Чуть позже, в 1740 году, при императрице Анне Иоанновне был открыт первый кофейный дом. В историю кофе в России вписаны такие известные фамилии,как Белинский, Бакунин, Герцен, Островский, Грановский, Молчанов, Щепкин. Этот напиток помогал им мыслить, дискутировать, творить, делая ум более острым, общение более легким, а фантазию - безграничной.

Кофе, какое оно бывает

Русский же Народ признал кофе лишь после войны 1812 года, когда солдаты, освобождая Европу от армии Наполеона, увидели, что вся "заграница" с любовью относится к этому напитку.

Итак,кофе, иногда восхваляемый и утверждаемый,иногда отрицаемый или используемый как лекарство, медленно и верно прокладывал себе дорогу, чтобы стать наиболее потребляемым напитком тонизирующего действия. Сегодня он по праву занимает важное место в рационе каждого человека на планете и обусловлено это, конечно же, его химическим составом.

Ценность кофе в высоком содержании алкалоидов, прежде всего, кофеина, который хорошо растворим в воде и почти полностью переходит в кофейный напиток при приготовлении. Особенно чувствительна к кофеину центральная нервная система. Кофеин стимулирует процессы возбуждения в коре головного мозга, вследствие чего усиливается реакция на внешние раздражители, обостряется восприятие действительности. Еще русский физиолог И.П. Павлов показа, что важна не только доза кофе, но и характер реакции центральной нервной системы данного человека. У лиц с сильным типом нервной системы кофеин вызывает возбуждение и бессонницу, и наоборот, у лиц со слабым типом - торможение и сонливость. Действие кофеина проявляется на протяжении от 2 до 7 часов.

Мозг в ответ на стимуляцию кофеином выделяет допамин, включающий рецепторы удовольствия, что является одним из способов борьбы со стрессом. Его дефицит, как и дефицит серотонина, обуславливает развитие депрессии.

Следует отметить, что в кофе кофеин содержится не в чистом виде, а в определенных соотношениях с большой группой других органических соединений. Поэтому реакция организма на кофе иная, чем при приеме чистого кофеина в виде фармакологического препарата, несущего, несомненно, эффект привыкания.

Кроме кофеина в зернах обнаружены и другие алкалоиды: тригонеллин, теобромин, теофиллин. Тригонеллин не обладает возбуждающими свойствами, но он во многом определяет аромат и вкус обжаренного кофе. Теобромин и меофиллин так же действуют возбуждающе на нервную систему, но значительно слабее, чем кофеин. В то же время эти алкалоиды более отчетливо влияют на сердечно-сосудистую систему, усиливая сокращение сердечной мышцы и приток крови к сердцу.

В кофе содержится 8 витаминов группы В и 30 органических кислот, среди которых пировиноградная, лимонная, яблочная, оксаловая, ацидофеновая, кофейная и очень редкая хлорогеновая. Именно под действием этих кислот в сочетании с кофеином значительно улучшается пищеварение ( при нормальной кислотности и отсутствии желудочно-кишечных заболеваний). На пищеварение оказывают благотворное воздействие и дубильные вещества - танины, придающие кофе характерный горьковатый привкус.

Полезные свойства кофе

Характерной особенностью приготовления кофе является обжарка зерен, в результате теряется вода (с 11 до 31 %), обугливается клетчатка, карамелизуется сахар (сахароза превращается в карамелин, придающий коричневую окраску напитку). При обжарке кофе образуется как же кофеоль - остро пахнущий маслянистый продукт, обуславливающий аромат кофе. В его состав входит свыше 200 экстрактивных веществ. Алкалоид тригонеллин разрушается, превращаясь в никотиновую кислоту (витамин РР), являющуюся составной частью многих ферментов,необходимых для нормальной деятельности центральной нервной системы и функционирования внутренних органов.

Зернам кофе присуще еще одна малоизвестная особенность: они нейтрализуют соединения меди и свинца, содержащиеся в питьевой воде. Оказывается, молотые частицы кофе содержат, в основном, молекулы органических веществ с отрицательным зарядом или нейтральные. Металлы в растворе несут на себе положительные заряды. Согласно закону электрохимии, эти частицы, имеющие противоположные заряды, притягиваются и прочно связываются друг с другом. Поэтому, чем больше кофейной гущи в напитке, тем больше в нем остается металлов.

Южнокорейские исследователи обнаружили, что кофе способен помочь людям, страдающим сильными аллергическими реакциями. Известно, что симптомы аллергии вызывает гистамин, который вырабатывается в организме человека при его контакте с раздражающими веществами. Кофе сильно снижает выделение гистамина, чем и нейтрализует последствия аллергии.

Различные сорта кофе

Индийские ученые полагают, что кофеин в больших количествах может защитить от радиоактивного излучения.

За счет поступления кофеина в организм происходит снижение потери нейронов мозгом, что в значительной степени помогает активизировать мозговую деятельность и тем самым снизить риск заболеваемости болезнью Паркинсона и болезнью Альцгеймера. По швейцарским исследованиям, те из пожилых людей, кто пил в день более 5 чашек кофе в 65 % случаев не страдали болезнью Альцгеймера.

В настоящее время многие ученые считают, что кофе тормозит рост раковых клеток, а его регулярное употребление даже способствует излечению рака толстой кишки. Хлорогеновая кислота плюс кофеин полезны для интенсивного снижения риска, например, появления рака печени, матки, кожи, предстательной железы.

Активация функций желчного пузыря легко стимулируется кофе - уменьшается риск появления камней в желчном пузыре. В процессе жизнедеятельности в нашей печении может накапливаться определенный фермент, ухудшающий ее состояние. Кофеин же поддерживает концентрацию этого фермента на довольно низком уровне. Доказано, что циррозу печени не подвержены именно те люди, которые довольно часто пьют свежесваренный кофе.

На сегодяшний день существует около 240 видов кофейных деревьев, 92 % из них относятся к двум сортам - арабика или робуста. На коейных деревьях растут не зерна, а плоды кофе, напоминающие красную ягоду, немного похожую на вишню.

Кофейные зерна собирают вручную профессиональные сборщики. Интересным является тот факт, что самый дорогой кофе с Суматры (Копи Лувак), который может себе позволить только состоятельный человек, отличается другим методом сбора: пальмовые циветты - небольшие зверюшки, которые обожают кофейные плоды, поедают только самые лучшие ягоды, далее испражняются ими. Вот это добро и подбирают для кофе.

Собранные кофейные зерна обрабатываются сухим или влажным способом. При сухом способе их отправляют на местную перерабатывающую мельницу, где их очищают от шелухи, промывают, сушат и сортируют по размеру. Влажный способ намного сложнее сухого. Обычно он используется при обработке сортов самого высокого качества. Произведенный таким образом кофе приобретает особенно тонкий изысканный вкус, за что и получает высшую оценку знатоков во всем мире.

Дальнейшая промывка необходима для того, чтобы очистить зерна от оставшихся посторонних примесей. После промывания в специальных каналах, их подвергают ферментации, которая продолжается от 12 до 36 часов. После ферментации кофейные бобы очищают от кожуры,и они превращаются в знакомые нам кофейные зерна, окончательно очищенные и обладающие характерным ароматом. По окончании этой операции зерна следует просушить.

Прелесть кофейных зерен раскрывается только тогда, когда их хорошо подогреют. После поджаривания зерна немедленно охлаждают холодным воздухом, чтобы из них не успели выдохнуться эфирные масла, и очищают тонкую серебряную семенную оболочку.

70 % всего кофе - арабика. Этот сорт считается лучшим, его зерна обеспечивают идеальный баланс и содержат меньше кофеина.

30 % всего выращиваемого кофе составляет робуста. Зерна этого сорта дают менее изысканный и сложный вкус, но содержат на 50 % кофеина. Небольшое количество зерен сорта робуста используется при приготовлении эспрессо, чтобы сбалансировать вкус и создавать более густую пенку или crema.

Для производства растворимого кофе почти не используется арабика, ведь в порошке она практически утрачивает свой характерный вкус. Чаще всего применяется более дешевый и крепкий африканский сорт робуста, что и обуславливает наибольшее содержание в таком кофе кофеина.

Кофе принято пить горячим или холодным. Остывший, а затем подогретый, он теряет свой вкус и аромат, а нем остается только кофеин. В этом случае уместно перефразировать французскую поговорку: "Нет ничего хуже кофе разогретого". Причина состоит в наших вкусовых рецепторах: горечь, скрытая в горячем и в холодном кофе, явно выражена в теплом.

При всех своих положительных физиологических свойствах, обусловивших широкое распространение, кофе может оказывать на организм и вредное действие. Он противопоказан при гипертонии, бессоннице, повышенной возбудимости нервной системы и других заболеваниях.

Как правило, человек не враг сам себе и должен, во-первых, понимать, что вред приносит все, особенно, лошадиных дозах. Во-вторых, при наличии определенных диагнозов, заработанных в течение жизни, не следует пренебрегать мерами предосторожности, например, чтобы не наносить урон желудку от действия кофе, сильно повышающего кислотность, не лучше ли употреблять его после пищи, а не натощак.

Известно, что кофе вымывает из организма некоторые микроэлементы (кальций, магний, калий, натрий), поэтому кофеманам настоятельно рекомендуется есть продукты, их содержащие (миндаль и другие орехи, творог, фрукты).

Как видим, один из самых распространенных в мире напитков может быть представлен в трех видах: в виде напитка, лекарства или яда. Необычное сочетание, но оно очень правдоподобно. Исходя из этого, можно с уверенностью утверждать, что отношение к кофе во все времена было неоднозначным: его и хвалили, и опасались, можно было "потерять голову" из-за кофе, а можно было и обрести вдохновение.

Использованная литература
Научно-популярное издание "МАТЕРИЯ, ЭНЕРГИЯ, ИНФОРМАЦИЯ", стр. 14-15. Подписка на Газету на первое полугодие 2021 года по подписному индексу ПР 834 в любом отделении АО "Почта России" с 1 сентября по 20 декабря 2020 года. Подписка онлайн: https://podpiska.pochta.0834